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Al rescate del mole negro de Oaxaca

Mole negro

(Agencia Informativa Conacyt).- El sabor, producto de la mezcla de chiles, chocolate, especias, tomate y otros insumos, convierte al mole negro de Oaxaca en un platillo icónico que se consume en celebraciones especiales como bodas, mayordomías (fiestas patronales de las comunidades), Día de Muertos y en ocasiones memorables, a lo largo de las ocho regiones: Valles, Costa, Istmo, Sierra Norte, Sierra Sur, Cañada, Cuenca y Mixteca.

Su elaboración, asegura el director de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), David Sigüenza Paz, lleva días y en múltiples ocasiones es comunitaria, es decir, participan distintas cocineras tradicionales.

Y aunque cada una de las zonas del estado tiene sus particularidades para preparar esta mezcla de sabores —explica—, en todas se ocupa como insumo básico el chile huacle, endémico de Cuicatlán, población ubicada en la Cañada oaxaqueña.

Sin embargo, las plagas y las afectaciones por el cambio climático provocaron que los agricultores dejaran de sembrar dicho cultivo, con lo cual en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) decretó que este chile se encuentra a punto de extinguirse.

El maestro en ciencias en conservación y aprovechamiento de recursos naturales, en la línea de Producción y Protección Vegetal del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Oaxaca, Jair San Juan Martínez, explica que la alerta no significa que este chile dejará de existir, puesto que sus semillas pueden ser resguardadas en un banco de germoplasma y con ello preservar la especie.