Tecnología en alimentos: pan de yuca libre de grasas

Pan de Yuca

(Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrolla pan a partir de la planta de yuca, con potenciales beneficios para la salud de los consumidores.

“El proyecto consiste en el desarrollo de un pan con potencial funcional, utilizando harina de yuca, inulina de agave y una fermentación con lactobacilos. Lo que daría la funcionalidad al producto sería la inulina y la fermentación como tal, al poder proveer ciertos beneficios al consumidor como es la mejora en la absorción de minerales, principalmente el calcio, la disminución de triglicéridos y colesterol en sangre, así como un mejor tránsito intestinal”, explicó el licenciado en biotecnología genómica Samuel Longoria García, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología en alimentos de la Uadec y colaborador del proyecto.

En esta investigación, dirigida por la doctora Ruth Belmares Cerda, profesora investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec, se empleó el probiótico Lactobacillus paracasei para realizar la fermentación y mejorar el contenido nutricional del pan de yuca. Se utilizaron cuatro tiempos distintos con su respectivo control; se evaluó el efecto que tuvo la fermentación en la reología de la masa, en la dureza y color, así como en la composición química de los panes.