Tecnología del sabor: dos nuevos aromas de cacao

Cacao

Poder Judicial

(Agencia Informativa Conacyt).- El cacao es un fruto originario del continente americano y domesticado en Mesoamérica, utilizado desde tiempos prehispánicos como moneda de cambio, alimento e incluso medicina en culturas como la azteca, maya y olmeca.

A pesar de ello, en los últimos dos siglos otros países han superado enormemente los niveles de producción de cacao de México, dejándolo como el decimotercer productor de cacao a nivel mundial, aportando menos de uno por ciento de este.

En un esfuerzo por regresar a México su protagonismo en el mercado mundial del cacao, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), la empresa Frutas y Frutos Mexicanos y la oficina de transferencia de conocimiento CamBioTec se unieron para colaborar en el proyecto Escalamiento del proceso para la obtención de granos de cacao Criollo premium con nuevos complejos aromáticos mediante procesos biotecnológicos.

El proyecto dio como resultado dos aromas adicionales al aroma original del cacao Criollo obtenidos durante el proceso de fermentación, mismos que serán utilizados para dar un valor agregado a chocolates de alta calidad.