Buscan científicos mexicanos optimizar la producción de mezcal en Michoacán

Mezcal

Poder Judicial

(Agencia Informativa Conacyt).- De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), durante 2015 el mezcal mexicano alcanzó un volumen de comercialización de 1.9 millones de litros y sus principales destinos fueron Estados Unidos, Alemania y Reino Unido.

La dependencia detalla que las ventas estimadas ascienden a 16.7 millones de dólares, lo cual convierte esa bebida, junto con el tequila, en las dos tradicionales y más representativas de México en el mundo. No obstante, uno de los retos para el mezcal mexicano radica en la falta de estándares que le permitan asegurar su calidad, así como su producción.

Un ejemplo de ello tiene lugar en las pequeñas zonas productoras de Michoacán, donde al tratarse de procesos artesanales que recaen en pequeños productores, no existe un proceso estandarizado que resulte en una calidad también estandarizada y cantidad de bebida producida.

En ese contexto, el maestro en ciencias Ernesto Oregel Zamudio, profesor investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), adscrito al Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), unidad Michoacán, se dio a la tarea de investigar formas de optimizar la producción artesanal y hacerlo elevando los estándares de calidad. La Agencia Informativa Conacyt platicó en exclusiva con el investigador, quien explicó en qué consiste el trabajo que están realizando.

El mezcal se produce a través de diversos agaves silvestres, además de una variedad de agave que es nativa de la región, así como un sistema de destilación con base en alambiques de barro elaborados de forma artesanal; luego de conocer estos detalles básicos, hemos impulsado varios proyectos, entre ellos, la identificación de microorganismos nativos que son utilizados como inóculo para comenzar la fermentación.

Otra de las partes importantes es definir la calidad del mezcal a través de sus compuestos volátiles, se trata de aquellos compuestos volátiles que están relacionados con aroma y sabor propios. Es pertinente precisar que estamos trabajando con mezcaleros, cuyas familias tienen hasta 400 años produciendo la bebida.

Contamos con un registro de 50 mezcaleros en la región Ciénega de Michoacán y hemos encontrado, hablando de los compuestos volátiles, una gran diversidad de perfiles entre los mezcales producidos en la misma región.

Como parte del proyecto, también hemos impartido cursos cuyo objetivo es contribuir a la estandarización del proceso, porque algunos de los productores se encuentran ubicados en zonas de difícil acceso, por ejemplo en las laderas de cerros, y en esos escenarios es necesario controlar algunos puntos clave en cuanto a la producción se refiere.